Connaissez-vous les mécanismes sensoriels de la dégustation ?

1. Définition du goût

Le goût n’est pas une propriété intrinsèque de l’aliment, mais une représentation mentale résultant de l’activation de récepteurs sensoriels et du traitement neuronal. Il est influencé par des facteurs hédoniques, sémantiques et culturels.

2. Composantes sensorielles du goût

Le goût est une synthèse de trois modalités sensorielles principales :

• Gustation : détecte les saveurs via les papilles gustatives. Les bourgeons du goût ont une durée de vie courte à cause de la salive et se renouvellent constamment.

• Olfaction rétronasale : perçoit les arômes via les voies nasales postérieures. Elle est essentielle à la richesse de la perception gustative.

• Sensibilité chimique trigéminale : perçoit des sensations comme le piquant, le pétillant, l’astringence via le nerf trijumeau.

Ces signaux convergent dans le thalamus, où ils sont intégrés.

3. Autres sens impliqués

• Vision : crée des attentes gustatives.

• Olfaction directe : perçoit les odeurs avant ingestion.

• Toucher, température, audition : influencent la perception via la texture, la température ou les sons de la mastication.

4. Récepteurs sensoriels et codage

• Les sens chimiques (goût, odorat) mobilisent plus de récepteurs que les sens physiques (vue, toucher).

• Le codage sensoriel repose sur :

  • Fréquence des impulsions (intensité),

  • Motifs neuronaux (qualité).

• Le cerveau intègre toutes les informations pour créer une image multisensorielle cohérente.

5. La dimension hédonique du goût

• Le plaisir ou le déplaisir ne provient pas de l’aliment mais de l’association entre une image sensorielle et une expérience plaisante ou non.

• Le sucré est apprécié de manière innée, l’amer est souvent rejeté.

• Le jugement hédonique est malléable et évolue avec l’expérience.

6. Variabilité interindividuelle

• La sensibilité gustative et olfactive varie beaucoup selon les individus (ex : perception du sucre, glutamate, MMP).

• Ces différences ont souvent une origine génétique, mais peuvent aussi résulter de l’apprentissage et de l’expérience.